香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)是(shi)我(wo)國(guo)白(bai)酒(jiu)的(di)一(yi)種(zhong)重(chong)要(yao)香(xiang)型(xing)，典(dian)型(xing)代(dai)表(biao)是(shi)茅(mao)台(tai)酒(jiu)。以(yi)茅(mao)台(tai)酒(jiu)為(wei)研(yan)究(jiu)對(dui)象(xiang)，對(dui)醬(jiang)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(di)工(gong)藝(yi)技(ji)術(zhu)進(jin)行(hang)分(fen)析(xi)。結(jie)果(guo)表(biao)明(ming)，醬(jiang)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)製(zhi)作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(di)每(mei)項(xiang)工(gong)藝(yi)技(ji)術(zhu)對(dui)於(yu)酒(jiu)質(zhi)都(du)具(ju)有(you)重(chong)要(yao)作(zuo)用(yong)，隻(zhi)有(you)對(dui)這(zhe)些(xie)技(ji)術(zhu)進(jin)行(hang)全(quan)麵(mian)掌(zhang)握(wo)和(hu)靈(ling)活(huo)運(yun)用(yong)，才(cai)能(neng)生(sheng)產(chan)出(chu)優(you)質(zhi)的(di)醬(jiang)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)。
醬(jiang)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)是(shi)我(wo)國(guo)白(bai)酒(jiu)的(di)一(yi)種(zhong)重(chong)要(yao)香(xiang)型(xing)，以(yi)貴(gui)州(zhou)茅(mao)台(tai)酒(jiu)為(wei)典(dian)型(xing)代(dai)表(biao)。這(zhe)類(lei)香(xiang)型(xing)的(di)白(bai)酒(jiu)以(yi)其(qi)醬(jiang)香(xiang)突(tu)出(chu)，幽(you)雅(ya)細(xi)膩(ni)，酒(jiu)體(ti)醇(chun)厚(hou)，回(hui)味(wei)悠(you)長(zhang)，空(kong)杯(bei)留(liu)香(xiang)的(di)風(feng)格(ge)特(te)點(dian)贏(ying)得(dei)了(liao)國(guo)人(ren)近(jin)乎(hu)完(wan)美(mei)的(di)讚(zan)譽(yu)。
高(gao)溫(wen)製(zhi)曲(qu)
1.生(sheng)料(liao)製(zhi)曲(qu)，開(kai)放(fang)操(cao)作(zuo)生(sheng)料(liao)製(zhi)曲(qu)是(shi)我(wo)國(guo)獨(du)特(te)的(di)製(zhi)曲(qu)工(gong)藝(yi)，開(kai)放(fang)式(shi)製(zhi)曲(qu)和(hu)白(bai)酒(jiu)開(kai)放(fang)式(shi)發(fa)酵(jiao)是(shi)相(xiang)輔(fu)相(xiang)成(cheng)的(di)。由(you)於(yu)這(zhe)樣(yang)的(di)生(sheng)產(chan)方(fang)式(shi)，形(xing)成(cheng)中(zhong)國(guo)白(bai)酒(jiu)獨(du)特(te)風(feng)格(ge)。由(you)於(yu)原(yuan)料(liao)所(suo)攜(xie)帶(dai)的(di)菌(jun)類(lei)和(hu)環(huan)境(jing)微(wei)生(sheng)物(wu)在(zai)製(zhi)曲(qu)的(di)過(guo)程(cheng)中(zhong)經(jing)富(fu)集(ji)，自(zi)然(ran)篩(shai)選(xuan)培(pei)養(yang)出(chu)了(liao)茅(mao)台(tai)酒(jiu)獨(du)具(ju)風(feng)格(ge)的(di)產(chan)香(xiang)，產(chan)酒(jiu)的(di)功(gong)能(neng)菌(jun)株(zhu)，在(zai)製(zhi)曲(qu)的(di)過(guo)程(cheng)中(zhong)這(zhe)些(xie)菌(jun)株(zhu)通(tong)過(guo)製(zhi)曲(qu)條(tiao)件(jian)的(di)變(bian)化(hua)而(er)對(dui)微(wei)生(sheng)物(wu)有(you)選(xuan)擇(ze)性(xing)的(di)富(fu)集(ji)和(hu)篩(shai)選(xuan)，使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)及(ji)其(qi)代(dai)謝(xie)產(chan)物(wu)在(zai)製(zhi)曲(qu)過(guo)程(cheng)中(zhong)按(an)照(zhao)人(ren)們(men)預(yu)想(xiang)的(di)結(jie)果(guo)得(dei)以(yi)保(bao)留(liu)和(hu)形(xing)成(cheng)。
2.適(kuo)時(shi)製(zhi)曲(qu)，堆(dui)積(ji)升(sheng)溫(wen)，自(zi)然(ran)培(pei)養(yang)茅(mao)台(tai)酒(jiu)的(di)製(zhi)曲(qu)從(zong)每(mei)年(nian)的(di)端(duan)午(wu)節(jie)開(kai)始(shi)。之(zhi)所(suo)以(yi)選(xuan)擇(ze)在(zai)夏(xia)季(ji)裏(li)製(zhi)曲(qu)，是(shi)因(yin)為(wei)夏(xia)季(ji)氣(qi)溫(wen)高(gao)，濕(shi)度(duo)大(dai)，空(kong)氣(qi)中(zhong)的(di)微(wei)生(sheng)物(wu)種(zhong)類(lei)多(duo)，微(wei)生(sheng)物(wu)的(di)活(huo)躍(yue)度(duo)高(gao)，為(wei)製(zhi)曲(qu)提(ti)供(gong)了(liao)大(dai)量(liang)天(tian)然(ran)的(di)菌(jun)種(zhong)。茅(mao)台(tai)酒(jiu)製(zhi)曲(qu)的(di)堆(dui)積(ji)過(guo)程(cheng)是(shi)保(bao)證(zheng)其(qi)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(di)熱(re)量(liang)不(bu)散(san)失(shi)，溫(wen)度(duo)的(di)升(sheng)高(gao)是(shi)由(you)微(wei)生(sheng)物(wu)在(zai)曲(qu)子(zi)內(nei)部(bu)生(sheng)長(zhang)繁(fan)殖(zhi)產(chan)生(sheng)的(di)。曲(qu)子(zi)入(ru)房(fang)堆(dui)積(ji)時(shi)按(an)照(zhao)三(san)橫(heng)三(san)豎(shu)的(di)方(fang)式(shi)擺(bai)放(fang)，曲(qu)子(zi)四(si)周(zhou)和(hu)上(shang)麵(mian)以(yi)新(xin)鮮(xian)稻(dao)草(cao)進(jin)行(hang)覆(fu)蓋(ge)。這(zhe)樣(yang)的(di)擺(bai)放(fang)方(fang)式(shi)有(you)利(li)於(yu)保(bao)溫(wen)和(hu)排(pai)潮(chao)。曲(qu)房(fang)的(di)結(jie)構(gou)也(ye)是(shi)按(an)照(zhao)利(li)於(yu)通(tong)風(feng)和(hu)排(pai)潮(chao)而(er)設(she)計(ji)的(di)，通(tong)常(chang)由(you)活(huo)頁(ye)天(tian)窗(chuang)控(kong)製(zhi)溫(wen)度(duo)和(hu)濕(shi)度(duo)。入(ru)房(fang)培(pei)養(yang)的(di)大(dai)曲(qu)溫(wen)度(duo)由(you)內(nei)而(er)外(wai)逐(zhu)步(bu)上(shang)升(sheng)，從(zong)曲(qu)子(zi)內(nei)部(bu)逐(zhu)漸(jian)往(wang)外(wai)部(bu)擴(kuo)展(zhan)，當(dang)溫(wen)度(duo)升(sheng)到(dao)60℃時(shi)進(jin)行(hang)第(di)一(yi)次(ci)翻(fan)曲(qu)，以(yi)後(hou)每(mei)隔(ge)一(yi)周(zhou)左(zuo)右(you)翻(fan)曲(qu)一(yi)次(ci)。翻(fan)曲(qu)的(di)目(mu)的(di)就(jiu)是(shi)為(wei)了(liao)控(kong)製(zhi)溫(wen)度(duo)和(hu)濕(shi)度(duo)，隨(sui)著(zhuo)水(shui)分(fen)的(di)降(xiang)低(di)溫(wen)度(duo)逐(zhu)漸(jian)下(xia)降(xiang)。整(zheng)個(ge)過(guo)程(cheng)都(du)是(shi)在(zai)自(zi)然(ran)狀(zhuang)態(tai)下(xia)完(wan)成(cheng)的(di)。
3.高(gao)溫(wen)堆(dui)積(ji)，長(zhang)時(shi)間(jian)培(pei)養(yang)
高(gao)溫(wen)長(zhang)時(shi)間(jian)培(pei)養(yang)是(shi)茅(mao)台(tai)製(zhi)曲(qu)的(di)一(yi)個(ge)關(guan)鍵(jian)，從(zong)入(ru)房(fang)開(kai)始(shi)到(dao)成(cheng)品(pin)出(chu)房(fang)大(dai)約(yao)要(yao)40天(tian)左(zuo)右(you)的(di)時(shi)間(jian)，溫(wen)度(duo)最(zui)高(gao)可(ke)達(da)到(dao)65℃。出(chu)房(fang)的(di)曲(qu)塊(kuai)移(yi)到(dao)幹(gan)燥(zao)的(di)曲(qu)子(zi)庫(ku)裏(li)存(cun)放(fang)半(ban)年(nian)上(shang)才(cai)能(neng)使(shi)用(yong)，經(jing)存(cun)放(fang)的(di)曲(qu)塊(kuai)酶(mei)的(di)活(huo)力(li)有(you)所(suo)下(xia)降(xiang)，但(dan)曲(qu)子(zi)的(di)香(xiang)味(wei)增(zeng)加(jia)。此(ci)時(shi)曲(qu)子(zi)的(di)糖(tang)化(hua)力(li)較(jiao)低(di)，含(han)有(you)大(dai)量(liang)的(di)耐(nai)高(gao)溫(wen)細(xi)菌(jun)，幾(ji)乎(hu)不(bu)含(han)酵(jiao)母(mu)菌(jun)。生(sheng)產(chan)所(suo)用(yong)的(di)曲(qu)子(zi)具(ju)有(you)獨(du)特(te)的(di)醬(jiang)香(xiang)和(hu)曲(qu)香(xiang)。
在(zai)生(sheng)產(chan)醬(jiang)香(xiang)型(xing)高(gao)溫(wen)大(dai)曲(qu)時(shi)，由(you)於(yu)製(zhi)曲(qu)過(guo)程(cheng)的(di)溫(wen)度(duo)不(bu)同(tong)會(kuai)形(xing)成(cheng)不(bu)同(tong)顏(yan)色(shai)的(di)曲(qu)子(zi)，有(you)黃(huang)曲(qu)、白(bai)曲(qu)、黑(hei)曲(qu)。其(qi)中(zhong)黃(huang)曲(qu)的(di)質(zhi)量(liang)最(zui)好(hao)，糖(tang)化(hua)力(li)適(kuo)中(zhong)，曲(qu)香(xiang)純(chun)正(zheng)。是(shi)製(zhi)作(zuo)醬(jiang)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)的(di)優(you)質(zhi)灑(sa)曲(qu)。這(zhe)樣(yang)的(di)曲(qu)子(zi)應(ying)占(zhan)總(zong)量(liang)的(di)80％以(yi)上(shang)。白(bai)曲(qu)和(hu)黑(hei)曲(qu)都(du)是(shi)由(you)於(yu)溫(wen)度(duo)偏(pian)低(di)或(huo)溫(wen)度(duo)過(guo)高(gao)所(suo)致(zhi)。白(bai)曲(qu)的(di)糖(tang)化(hua)力(li)較(jiao)高(gao)，曲(qu)香(xiang)不(bu)足(ju)。黑(hei)曲(qu)糖(tang)化(hua)力(li)低(di)下(xia)，有(you)焦(jiao)苦(ku)味(wei)道(dao)。茅(mao)台(tai)酒(jiu)生(sheng)產(chan)所(suo)使(shi)用(yong)的(di)大(dai)曲(qu)一(yi)般(pan)糖(tang)化(hua)力(li)較(jiao)低(di)，但(dan)具(ju)有(you)較(jiao)高(gao)的(di)蛋(dan)白(bai)質(zhi)分(fen)解(xie)能(neng)力(li)，一(yi)般(pan)的(di)糖(tang)化(hua)力(li)隻(zhi)有(you)中(zhong)溫(wen)曲(qu)的(di)一(yi)半(ban)左(zuo)右(you)，一(yi)般(pan)在(zai)200—400葡(pu)萄(tao)糖(tang)mg/35℃.h.g左(zuo)右(you)。
高(gao)溫(wen)堆(dui)積(ji)
製(zhi)酒(jiu)是(shi)茅(mao)台(tai)酒(jiu)傳(zhuan)統(tong)工(gong)藝(yi)最(zui)重(chong)要(yao)的(di)部(bu)分(fen)。除(chu)工(gong)藝(yi)特(te)殊(shu)外(wai)，茅(mao)台(tai)酒(jiu)生(sheng)產(chan)所(suo)用(yong)的(di)高(gao)粱(liang)也(ye)有(you)別(bie)於(yu)其(qi)他(ta)白(bai)酒(jiu)生(sheng)產(chan)所(suo)使(shi)用(yong)的(di)高(gao)粱(liang)。這(zhe)種(zhong)高(gao)粱(liang)是(shi)本(ben)地(de)特(te)產(chan)的(di)糯(nuo)高(gao)粱(liang)。表(biao)麵(mian)紅(hong)褐(he)色(shai)，顆(ke)粒(li)結(jie)實(shi)、飽(bao)滿(man)、均(jun)勻(yun)、無(wu)黴(mei)變(bian)、無(wu)汙(wu)染(ran)，斷(duan)麵(mian)呈(cheng)玻(bo)璃(li)體(ti)狀(zhuang)，種(zhong)植(zhi)過(guo)程(cheng)全(quan)部(bu)使(shi)用(yong)農(nong)家(jia)有(you)機(ji)肥(fei)料(liao)，不(bu)使(shi)用(yong)化(hua)肥(fei)和(hu)農(nong)藥(yao)。高(gao)粱(liang)的(di)品(pin)種(zhong)對(dui)茅(mao)台(tai)酒(jiu)的(di)質(zhi)量(liang)起(qi)到(dao)決(jue)定(ding)性(xing)的(di)作(zuo)用(yong)。與(yu)其(qi)他(ta)高(gao)粱(liang)品(pin)種(zhong)相(xiang)比(bi)，茅(mao)台(tai)酒(jiu)生(sheng)產(chan)所(suo)用(yong)的(di)高(gao)粱(liang)顆(ke)粒(li)較(jiao)小(xiao)，皮(pi)厚(hou)，扁(pian)圓(yuan)結(jie)實(shi)，幹(gan)燥(zao)耐(nai)蒸(zheng)煮(zhu)。高(gao)梁(liang)的(di)澱(dian)粉(fen)含(han)量(liang)≥6O％，蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)≥12％，水(shui)分(fen)≤13％，千(qian)粒(li)重(chong)≥35g。這(zhe)種(zhong)糯(nuo)高(gao)粱(liang)所(suo)含(han)的(di)澱(dian)粉(fen)99％以(yi)上(shang)為(wei)支(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)，由(you)於(yu)含(han)有(you)大(dai)量(liang)的(di)支(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)，這(zhe)種(zhong)高(gao)粱(liang)的(di)吸(xi)水(shui)量(liang)較(jiao)低(di)，耐(nai)蒸(zheng)煮(zhu)，不(bu)宜(yi)糊(hu)化(hua)，適(kuo)合(ge)多(duo)次(ci)反(fan)複(fu)蒸(zheng)煮(zhu)和(hu)發(fa)酵(jiao)，這(zhe)就(jiu)滿(man)足(ju)茅(mao)台(tai)酒(jiu)多(duo)輪(lun)次(ci)發(fa)酵(jiao)的(di)要(yao)求(qiu)。
茅(mao)台(tai)酒(jiu)的(di)投(tou)料(liao)每(mei)年(nian)兩(liang)次(ci)，多(duo)輪(lun)次(ci)高(gao)溫(wen)堆(dui)積(ji)，條(tiao)石(dan)窖(jiao)發(fa)酵(jiao)，高(gao)溫(wen)蒸(zheng)餾(liu)。茅(mao)台(tai)酒(jiu)的(di)第(di)一(yi)次(ci)投(tou)料(liao)稱(chen)為(wei)下(xia)沙(sha)，第(di)二(er)次(ci)投(tou)料(liao)稱(chen)為(wei)糙(cao)沙(sha)，下(xia)沙(sha)投(tou)料(liao)整(zheng)粒(li)和(hu)破(po)碎(sui)粒(li)的(di)比(bi)例(li)為(wei)8：2，糙(cao)沙(sha)為(wei)7：3。下(xia)沙(sha)、糙(cao)沙(sha)投(tou)料(liao)各(ge)占(zhan)總(zong)投(tou)料(liao)量(liang)的(di)50％。下(xia)沙(sha)時(shi)將(qiang)粉(fen)碎(sui)後(hou)的(di)高(gao)粱(liang)按(an)投(tou)料(liao)量(liang)51—52％的(di)比(bi)例(li)加(jia)人(ren)90℃以(yi)上(shang)的(di)熱(re)水(shui)(稱(chen)發(fa)糧(liang)水(shui))，潑(po)水(shui)時(shi)邊(bian)潑(po)邊(bian)攪(jiao)拌(ban)使(shi)高(gao)粱(liang)吸(xi)水(shui)均(jun)勻(yun)，然(ran)後(hou)加(jia)入(ru)5-7％的(di)母(mu)糟(zao)拌(ban)勻(yun)。經(jing)檢(jian)測(ce)酒(jiu)醅(pei)中(zhong)的(di)澱(dian)粉(fen)含(han)量(liang)11—14％，糖(tang)分(fen)0.7—2.6％，酸(suan)度(duo)3—3.5，酒(jiu)精(jing)度(duo)4.8—7％(v／v)，潑(po)水(shui)後(hou)堆(dui)積(ji)潤(run)料(liao)lOh左(zuo)右(you)。
蒸(zheng)糧(liang)(蒸(zheng)生(sheng)沙(sha))時(shi)，先(xian)在(zai)甑(zeng)蓖(bi)上(shang)撒(sa)上(shang)一(yi)層(ceng)稻(dao)殼(qiao)，上(shang)甑(zeng)采(cai)用(yong)見(xian)汽(qi)撒(sa)料(liao)，在(zai)1h內(nei)完(wan)成(cheng)上(shang)甑(zeng)工(gong)作(zuo)，圓(yuan)汽(qi)後(hou)蒸(zheng)料(liao)2—3h。約(yao)有(you)70％左(zuo)右(you)的(di)原(yuan)料(liao)蒸(zheng)熟(shu)，即(ji)可(ke)出(chu)甑(zeng)。出(chu)甑(zeng)後(hou)再(zai)潑(po)上(shang)85℃的(di)熱(re)水(shui)(稱(chen)量(liang)水(shui))，量(liang)水(shui)為(wei)原(yuan)料(liao)的(di)12％，發(fa)糧(liang)水(shui)和(hu)量(liang)水(shui)的(di)總(zong)用(yong)量(liang)為(wei)投(tou)料(liao)量(liang)的(di)56—60％左(zuo)右(you)。出(chu)甑(zeng)的(di)生(sheng)沙(sha)含(han)水(shui)量(liang)約(yao)為(wei)44--45％，澱(dian)粉(fen)含(han)量(liang)為(wei)38—39％，酸(suan)度(duo)0.34-0.36。潑(po)水(shui)後(hou)的(di)生(sheng)沙(sha)，經(jing)攤(tan)涼(liang)、散(san)冷(leng)，並(bing)適(kuo)量(liang)補(bu)充(chong)因(yin)閃(shan)蒸(zheng)發(fa)而(er)散(san)失(shi)的(di)水(shui)分(fen)，當(dang)品(pin)溫(wen)降(xiang)低(di)到(dao)32℃左(zuo)右(you)時(shi)，加(jia)入(ru)酒(jiu)度(duo)為(wei)30％(v／v)的(di)酒(jiu)尾(yi)7.5kg，拌(ban)勻(yun)。所(suo)加(jia)尾(yi)酒(jiu)是(shi)由(you)上(shang)一(yi)年(nian)生(sheng)產(chan)的(di)丟(diu)糟(zao)酒(jiu)和(hu)每(mei)甑(zeng)蒸(zheng)得(dei)的(di)酒(jiu)頭(tou)經(jing)過(guo)稀(xi)釋(shi)而(er)成(cheng)的(di)。
堆(dui)積(ji)發(fa)酵(jiao)也(ye)稱(chen)“二(er)次(ci)製(zhi)曲(qu)”，高(gao)溫(wen)堆(dui)積(ji)是(shi)茅(mao)台(tai)酒(jiu)的(di)獨(du)創(chuang)，是(shi)工(gong)藝(yi)核(he)心(xin)。
茅(mao)台(tai)酒(jiu)高(gao)溫(wen)大(dai)曲(qu)的(di)糖(tang)化(hua)力(li)低(di)，並(bing)且(qie)幾(ji)乎(hu)不(bu)含(han)酵(jiao)母(mu)菌(jun)，通(tong)過(guo)高(gao)溫(wen)堆(dui)積(ji)，微(wei)生(sheng)物(wu)的(di)此(ci)消(xiao)彼(bi)長(zhang)與(yu)醬(jiang)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)風(feng)味(wei)形(xing)成(cheng)有(you)直(zhi)接(jie)關(guan)係(ji)。通(tong)過(guo)高(gao)溫(wen)堆(dui)積(ji)不(bu)但(dan)能(neng)使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)菌(jun)數(shuo)大(dai)增(zeng)，而(er)且(qie)其(qi)種(zhong)類(lei)也(ye)明(ming)顯(xian)增(zeng)加(jia)，還(huan)能(neng)調(diao)節(jie)糟(zao)醅(pei)中(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)的(di)組(zu)成(cheng)比(bi)例(li)。其(qi)高(gao)溫(wen)條(tiao)件(jian)可(ke)以(yi)抑(yi)製(zhi)部(bu)分(fen)雜(za)菌(jun)，馴(xun)化(hua)耐(nai)高(gao)溫(wen)酵(jiao)母(mu)，更(geng)有(you)利(li)於(yu)耐(nai)高(gao)溫(wen)細(xi)菌(jun)，如(ru)嗜(shi)熱(re)芽(ya)孢(bao)杆(gan)菌(jun)的(di)繁(fan)殖(zhi)與(yu)作(zuo)用(yong)，促(cu)進(jin)醬(jiang)香(xiang)風(feng)味(wei)的(di)形(xing)成(cheng)。研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)，伴(ban)隨(sui)著(zhuo)糟(zao)醅(pei)發(fa)酵(jiao)的(di)進(jin)行(hang)，窖(jiao)池(chi)內(nei)微(wei)生(sheng)物(wu)區(ou)係(ji)不(bu)斷(duan)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)，各(ge)種(zhong)物(wu)質(zhi)形(xing)態(tai)也(ye)不(bu)斷(duan)地(de)產(chan)生(sheng)和(hu)消(xiao)失(shi)，並(bing)最(zui)終(zhong)形(xing)成(cheng)醬(jiang)香(xiang)型(xing)酒(jiu)與(yu)眾(zhong)不(bu)同(tong)的(di)成(cheng)分(fen)構(gou)成(cheng)和(hu)風(feng)味(wei)。堆(dui)積(ji)的(di)結(jie)果(guo)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)醬(jiang)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)的(di)質(zhi)量(liang)和(hu)風(feng)格(ge)。
石(dan)窖(jiao)發(fa)酵(jiao)
